لماذا يفسد السمك سريعا؟

حسام مدانات، العرب اليوم، 14/5/2013 حين تقترب من ثلاجات عرض الأسماك في المخازن الكبرى، غالبا ماتصدمك الرائحة المميزة والمنفرة للسمك غيرالطازج. نعلم أن الأردن ليس بلدا منتجا للأسماك بمعنى الكلمة (كما أنه غير منتج لمعظم ما يستهلك من طعام). ومعظم ما تجده في السوق من السمك مستورد، مبردا ( تحت تسمية سمك طازج) أو مجمدا، (ولا نتحدث هنا عن أنواع الأسماك المعلبة، ونعني بذلك السردين والطن خاصة). وكثيرا ما تناقلت وسائل الإعلام المحلية أنباء إتلاف سمك مصاب بالديدان أو يحتوي على معادن ثقيلة سامة. فما الذي يجعل السمك أكثر عرضة من غيره من اللحوم، للفساد والتلف السريع؟ يفسد اللحم (حسب كتاب "الغذاء: تلوثه، سلامته، ثقافته"، تأليف د. هاني مسلم الضمور) لعدة أسباب: أولا التحلل الذاتي لمكوناته الغذائية، خاصة البروتينات، والتحلل أسرع في السمك بسبب نشاط أنزيماته الزائد. ثانيا، تسرّع الميكروبات إفساده لأن حموضته منخفضة ونسبة الرطوبة فيه عالية، خاصة حين يحدث ما يسمى بالتيبس الرمّي، أي تسرب الماء من الخلايا، فتتوفر بيئة صالحة لنمو الميكروبات، إذا لم يكن التبريد كافيا. وثالثا، تتأكسد دهون السمك أسرع من غيرها، فتفوح رائحة الزنخة التي تتصف بها عادة الدهون المتأكسدة . الخلاصة أن تناول الأسماك المعلبة أسلم غالبا لأنها عادة ما تعلب على ظهر السفن فور صيدها. كما أن الأسماك المجمدة قد تكون آمن من المبردة، التي تباع باعتبارها طازجة؛ لأن التبريد أثناء شحنها قد لا يكون كافيا لايقاف نشاط الميكروبات ونموّ الديدان وتكاثرها؛ في حين أن تجميد الأسماك يتم عادة فور صيدها وبوسائل التجميد الصناعي السريع، الذي لا يسمح للميكروبات بالنموّ.