الكيمياء في خدمة المطبخ

22/01/2013 المحرر العلمي، العرب اليوم نعلم أن التقدم العلمي ليس كله خيرا وفضائل. فهو قد ساهم في صنع وسائل القتل والتدمير. ولعل هذا ليس ذنب العلم. بل ذنب من استغله لهذا الغرض. وبالمثل فقد أمكن استغلال العلم لتحسين طعامنا، كما استعمله بعضهم للغش، ولجعل الطعام يبدو على خلاف ما يحتوي فعلا. وعرفنا منذ سنوات طوال مُضافات غذائية مصنعة كيميائيا، مثل ملح الليمون، كبديل عن الليمون الطبيعي، ونكهة الفانيلا بدل الفانيلا الطبيعية. عرف الانسان النار قبل 000. 400 سنة، وعلى مر العصور، تعلم كيف يطهو طعامه، ليجعله نظيفا وصحيا، وأسهل مضغا وهضما، وألذ طعما، خاصة بعد أن عرف أن إضافة التوابل تحسن النكهة والطعم، اللذين يحسنهما الطهو أيضا. كما يزيد الطهو من كمية الطاقة التي يستفيدها الانسان من الطعام، إذ من دون الطهو تبقى بعض النشويات والبروتينات صعبة الهضم. وساعد تطور الطهو على زيادة الترابط بين الناس من خلال إقامة المآدب الجماعية. ونلاحظ أن الأطباق التقليدية تمثل أحيانا الرابط الوحيد المتبقي بين الجماعات التي تهاجر إلى بلاد أخرى وتنسى لغتها الأصلية. فلا يربطها بعد سوى طبخاتها الوطنية. نعرض فيما يأتي عددا من المجالات والفوائد التي ساهمت فيها الفيزياء والكيمياء لتحسين طعم الطبيخ أو نكهته أو قوامه. 1. تحرير النكهات: حين تطهو اللحم على درجة أعلى من 70 س تنفصل جزيئات الكُلاجين (مصدر الهلام) في الأنسجة الرابطة المحيطة بالألياف العضلية، والكلاجين مسؤول عن قساوة اللحم؛ تذوب هذه الجزيئات في عصارة الطبخ، مطلقة أحماضا أمينية تضفي على اللحم نكهته المميزة. وإذا نقع اللحم في الماء المتبل قبل طهوه، ساعد الخل الحمضي على تطريته لأنه يحلل جزيئات الكلاجين، رغم أن الحامض لن يخترق اللحم إلى أعمق من 0,5 سم. أما الملح فإنه لا يخترق اللحم إلا قليلا. ويفيد طهو اللحم أو شيّه على درجة عالية في إبطاء عملية التزنخ التي تصيب اللحم المجمد. 2. سرّ قشدة الموس: الرغوة أو الزَّبَد سائل يحبس داخله فقاعات الهواء. وهو سائل من نوع خاص، يحوي بروتينات، مثل زلال بياض البيض، الذي يتكون من البروتين بنسبة 10%، والباقي ماء. تتكون هذه البروتينات من جزيئات طويلة رأسها يتنافر مع الماء، وذيلها يجذبه .وهكذا عندما نخفق بياض البيض، ندخل فقاعات هواء داخله، وتنتظم جزيئات الزلال بحيث يتجه رأسها نحو هواء الفقاعة، وذيلها نحو الماء. فتشكل حلقة تعزل الفقاعة (قطرها جزء بالمئة من المليمتر) وتحفظها. وهكذا يمكن الحصول على ربع لتر من الرغوة باستخدام بياض بيضة واحدة. وإذا واظبنا على إضافة الماء أثناء الخفق، يمكننا أن نحصل على متر مكعب من الرغوة من بياض بيضة واحدة. وبهذه الطريقة نحصل على موسى الشوكولاتا الخفيف للغاية. وإذا أضفت السكر تدريجيا أثناء الخفق تتزايد لزوجة السائل ويتناقص توتر سطح الفقاعات وحجمها. وإذا وضعت المزيج في الفرن على نار هادئة يتصلب البياض قبل أن يتبخر الماء فتحصل على بلورة من الميرنغ الصلب، وبخفة الهواء. 3. بلورات على درجة سالب 196 س: تحضر الأسكمو والبوظة بتجميد مزيج الماء والشراب المحلى، فيتحول الماء إلى بلورات جليدية. وكلما كان التبريد أشد وأسرع، كانت البلورات أصغر، ولا يتاح لجزيئات لشراب الوقت للخروج من البلورات. ولعل أفضل وسيلة للتبريد الشديد والسريع هي: سكب النيتروجين السائل، على درجة سالب 196س. أو فتات الثلج الكربوني (ثاني أكسيد الكربون المجمد)، بدرجة سالب 78 س. 4. الميونيز والقشطة: يكمن السر في تكوين الميونيز والقشطة (مثل كْريم شنتيي) في المزج الاجباري لمادتين لا تمتزجان عادة، مثل الزيت والماء. فعند خفق صفار البيض، ونصفه ماء، مع الزيت لفترة كافية، يتكون مستحلب شبه صلب. وتفسير ذلك أن صفار البيض يحتوي على بروتين يدعى لستين، له راس يكره الماء وذيل يعشقه (كما في حالة قشدة الموس التي شرحناها أعلاه، وتقوم قطيرات الزيت هنا بدور فقاعات الهواء في الموس).